Dolci bicchieri
I N D I C E
Introduzione 3
Cos’è un dolce 5
Le nuove tendenze in pasticceria 7
Le preparazioni di base 12
Le paste frolle 14
Pasta matta o brisée 16
Pasta frolla semplice 17
Pasta frolla comune o milanese 18
Pasta frolla sabbiata 19
Gli impasti montati 20
Pasta genovese 21
Pan di Spagna 22
Pasta biscotto 24
Le paste sfogliate 25
Pasta sfogliata o sfoglia 25
Pasta mezza sfoglia 29
Pasta sfoglia veloce o rapida 30
Pasta filo o fillo 31
Le paste molli 32
Pasta choux 32
Pasta per crêpe 34
Le meringhe e gli altri impasti 35
Meringa ordinaria o francese 38
Meringa italiana 39
Meringa svizzera 41
Dacquoise 41
Pasta bomba 43
Pasta di mandorle o marzapane 45
Le creme e le salse 48
Crema inglese 49
Crema pasticciera 50
Le varianti della crema pasticciera 52
Le creme derivate dalla crema pasticciera 54
Crema frangipane 55
Crema Saint Honoré o Chibouste 56
Crema Chantilly 57
Crema ganache 59
Crema al limone 61
Zabaione 62
Crema al burro 63
Coulis o salsa di frutta 64
Salsa al cioccolato 65
Le bagne 66
Le bagne alcoliche e analcoliche 66
La bagna analcolica o sciroppo 66
La bagna alcolica 67
La bagna alcolica alla frutta 67
Le glasse 68
Glassa reale 69
Glassa all’acqua 69
Glassa all’arancia (o altro agrume) 70
Gelatina di frutta 70
Le mousse 71
Mousse al cioccolato 71
Mousse alla frutta 73
Le bavaresi 75
Crema bavarese 76
Crema bavarese alla frutta 77
Prodotti freschi o confezionati? 79
La scelta del bicchiere 83
Le tecniche di assemblaggio 87
Sweet glass 87
Sweet spoon 92
Monoporzione e finger food 94
Le decorazioni 96
Decorare col cornetto 101
Decorazioni con il cioccolato 103
Ricettario 106
Pizza dolce in bicchiere 106
Rondelle di pizza dolce 107
Cuoricini di bavarese al limone con salsa di menta 108
Parfait di mandorle 109
Mousse di ricotta 110
Torta Carol in coppetta 110
Carol’s bon bon 113
Sacher pralinen 113
Sonetti 115
Panzerotti frangipane 116
Spiedini Saint Honoré 116
Cuori fiammanti 117
Mousse ai tre cioccolati 119
Dome (cupola) 121
Caffé fritto 123
Albero di natale 124
Mongibello 125
Crostata di albicocche in bicchiere 126
Cannolo in bicchiere 128
Cassata in bicchiere 131
Tiramisù in bicchiere 134
Tiramisù per bambini 136
Trinacria 137
Souvenir d’Italie 139